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葡萄酒酿造中法异曲同工

2011-12-05 15:26:21 作者:茶叶 来源:凤凰网商业 网友评论 0
 法国索丁门公司总裁阿兰•菲利浦称,这些年经常往来于中国与法国之间。他认为,中国的葡萄酒质量近年在不断提升,并且出现了一些品质非常不错的酒。他十分认可“好葡萄是酿造好葡萄酒的基础”这个观点。

    法国索丁门公司总裁阿兰•菲利浦称,这些年经常往来于中国与法国之间。他认为,中国的葡萄酒质量近年在不断提升,并且出现了一些品质非常不错的酒。他十分认可“好葡萄是酿造好葡萄酒的基础”这个观点。他认为,中国的酿酒技术并不差,只要注重葡萄质量,完全可以酿出好葡萄酒。而要提高葡萄质量,就必须严格控制亩产量。

    阿兰•菲利浦先生称,在法国,对葡萄平均产量有着严格的控制,在葡萄生长过程中会去除过多的果穗,以达到限产的目的。

 好葡萄是酿造好酒的基础

笔者从烟台张裕公司获悉,张裕葡萄基地所选用的葡萄品种皆是世界优良酿酒葡萄品种;葡萄株行距必须合理,采用单杆双臂或水平龙干架式树形,让阳光充分照射每串葡萄;每株葡萄枝条修剪后仅留芽20至30个,疏果后仅保留10至15穗葡萄,严格限产,使留下的每串葡萄都能获取充足营养,以获得最佳质量的葡萄原料。显然,张裕的酿酒葡萄种植做法与法国酿酒葡萄的种植做法有异曲同工之妙。

法国葡萄酒知名专家、张裕爱斐堡国际酒庄名誉庄主罗伯特.丁洛特先生十分看重种植酿酒葡萄的地方,他说,张裕爱斐堡酒庄的葡萄基地处在冷凉性气候带,山坡地势,富含石灰质的砾石混合土壤,土质疏松,透气性好,堪比法国波尔多左岸地区。这里的葡萄树根须不断伸向大地深处,形成深达5米的庞大根系,得以吸收更丰富的养分。

与此不谋而合的是,法国波尔多葡萄酒的核心产区梅多克葡萄酒行业协会主席菲利普.唐布瑞先生在接受“葡萄酒鉴赏”杂志记者采访时也称,是独特的风土、气候以及历史,造就了无与伦比的梅多克葡萄酒。他说,梅多克的土壤由第三纪与第四纪冲积沙砾岩构成,这种土质排水性极佳,能够有效反射阳光和储存热能,并能促进葡萄根系向土壤深层扎根吸收养分。

严格限产 保证质量

“欧洲时报网”刊登的一篇报道称,一提起法国人,总是和浪漫等词汇相接洽,但法国人在酿制葡萄酒这一点上,十分严谨和认真。法国的勃艮第地域,有超过九成的酒农是采取人工收获葡萄的方法。这种人工的收获葡萄的成本确比机器收割要高得多,但质量上也要好得多。

在法国,一般来说一公顷面积的葡萄园能种植四至五千株葡萄秧,每株葡萄秧可产约一公斤葡萄,最终造出约半公升的葡萄酒。

笔者从来自法国波尔多著名种植专家,北京张裕爱斐堡国际酒庄的种植师让.米歇尔.拉帕鲁先生那里获悉,张裕爱斐堡酒庄以法国波尔多的标准严格控制葡萄园产量,一亩地仅种266株葡萄树,一株葡萄树只产一瓶好酒。每一亩地严格控制产量,每一株葡萄树得到充足的阳光与营养,每一颗葡萄源自张裕百年名贵品种,历经贵族式精心呵护,人工重重筛选,只有优良者才能踏上酿酒旅程。由此看出,以张裕爱斐堡为代表的中国优质葡萄酒同样也来自精挑细选的葡萄,甚至种植标准优于法国AOC标准。

据《Best Life•香格里拉》杂志报道,在法国产酒区,相差几十公里远甚至几公里远的不同品牌,价格相差悬殊的事情常常可以看到。例如,卡斯蒂泳山坡(CotesDeCastillon)总体上属于波尔多地区,只有40多公里的距离。但相比全球知名的波尔多的那些核心酒庄,他们的名气差得太远,价格就是卖不上去。当地人说,也许还有一个因素,就是酒农们缺乏组织、缺乏整体意识:一共约3,000公顷的葡萄园,分属300多个酒农,平均每家9顷多的葡萄园面积,如何保证葡萄的高品质?

张裕显然也看到了这个问题的重要性。他们在葡萄基地的管理上做到细致入微。张裕的总工程师李记明博士称,张裕在中国有25万亩葡萄基地,分别位于烟台、新疆、宁夏、陕西、辽宁及北京6大优质葡萄产区,张裕为每个种植户、每块葡萄园建立了信息档案,对葡萄基地的过程管理进行跟踪,对收购的葡萄质量进行严格把关。每个种植户都有IC卡,卡内既有种植户自身信息、地理位置、种植品种、肥水管理、病害防治信息,又有交收葡萄数量及糖度、种植户的投入产出等,收购葡萄时用IC卡来查,可以做到数量与质量都能保证。

 专家深入产区 指导农户

与此同时,张裕的200多名葡萄种植专家还深入产区指导农户种植葡萄,其中包括6名国家级专家。

法国大致将葡萄酒分为四类:原产地名称监制葡萄酒(AOC)、特酿葡萄酒、当地产葡萄酒与佐餐葡萄酒。为保证这四级酒的质量,法国政府有严格的法规控制,这些法规涉及葡萄生产地区、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法,有时甚至包括储藏和陈酿条件等。法国葡萄酒无论是佐餐葡萄酒还是AOC葡萄酒,从开始生产直到被消费,都受到全方位的严格控制,控制内容涉及生产、批发、零售和消费等各个环节。

张裕总工程师李记明博士表示,葡萄生产地区、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法、储藏和陈酿等这些法国人最注重的方面也正是张裕最大的关注点。作为中国葡萄酒业的龙头企业,2006年张裕率先提出与国际接轨的葡萄酒综合分级标准,通过对葡萄园、葡萄原料、酿造工艺、橡木桶陈酿、调配和瓶贮六个环节为一瓶好酒的诞生设下六道关卡。

为了获得最佳质量的葡萄原料,张裕除对葡萄严格限产外,葡萄进入张裕原酒发酵中心或酒庄后,还采用人工分选、自动验糖、自动称重,对葡萄进行综合分级。所有葡萄都进行整车在线测糖,葡萄破碎与测糖同步进行,低于标准的葡萄将被拒之门外。还要进行严格的农药残留检测,达到要求的葡萄才能经过压榨进入发酵环节。

关键词:葡萄酒酒业酒知识酿酒

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