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“鱼中劳斯莱斯”蓝鳍金枪鱼的配酒实验

2012-07-19 14:52:33 作者:茶叶 来源:葡萄酒评论 网友评论 0
一整条蓝鳍金枪鱼即将经过上海运抵北京!早在一个月前,我们通过钢琴家和美食家赵胤胤得知了这个令人兴奋的消息——松伸日本料理的料理长黄喆从日本预订了整条蓝鳍金枪鱼,择日开刀,以飨熟客。

蓝鳍金枪鱼的配酒试验


  一整条蓝鳍金枪鱼即将经过上海运抵北京!早在一个月前,我们通过钢琴家和美食家赵胤胤得知了这个令人兴奋的消息——松伸日本料理的料理长黄喆从日本预订了整条蓝鳍金枪鱼,择日开刀,以飨熟客。

  机会难得,蓝鳍金枪鱼在金枪鱼中等级最高,有“金枪鱼之王”、“鱼中劳斯莱斯”的美称。虽然要为以生食为主的日式做法的蓝鳍金枪鱼配酒很有挑战性,但有专业培训师齐绍仁和食家赵胤胤相助,我们还是打算试上一试。

  这一天终于到来,店里的气氛与平日大不同,门口特设的铺满碎冰的架子上,横卧着亮闪闪、胖鼓鼓的一整条1.2米长、42公斤重的蓝鳍金枪鱼,有些客人兴奋过度,提前到了,一边喝茶一边眼巴巴地等待着,店员们穿梭往来,快速准备着料理台,有一种不同寻常的事情即将发生的气氛。

  眼看时辰到了,黄喆师傅叫来三条壮汉,一声“起”,一齐把鱼抬到料理台上。此时店里所有的预订位置已经客满,客人们纷纷离座围在料理台前,举起了相机准备记录这一刻。

  先用锯子分开鱼鳍,再用长刀剖开鱼身,转眼之间,第一道菜已经上桌——是用勺子直接从鱼骨上刮下来的碎肉。之前黄师傅就特地关照过我们,“这部分的鱼肉是最有滋味的”,果然鲜美,回味悠长。

  此时夏布利也冰得刚刚好,有备而来的齐绍仁还取出Riedel “O”系列的霞多丽杯,为每个人倒上酒,“夏布利在勃艮第的最北面,相对寒凉的产区,酒品风格也不像夜丘的霞多丽那么爱用橡木桶,而是倾向于用葡萄本身的酸度来进行陈酿和柔化,”单喝酒这确实是一款清爽直接的夏布利,酸度非常明显,但并没有太过复杂的风味,吃了鱼肉再喝一口酒,酒品竟被带出了矿石和金属的味道,鱼肉的鲜甜味道也更加突出,顿时都高级起来。

  接下来是大Toro和中Toro的拼盘,赵胤胤对大Toro很赞赏,“用舌尖一顶就化了”。夏布利在这里仍然扮演着一个麻雀变凤凰的神奇角色。

  “不要蘸甜酱油和山葵末,会杀口。”齐绍仁边给大家换上Meursault的霞多丽边补充道。

  Meursault在这会儿差不多打开酒体了,清晰地散发出馥郁浓美的橡木桶香气。半个烤鱼下巴声势浩大地端上桌来,被炭火慢烤之后的肥润鱼皮和柔韧富有胶质的鱼唇还在滋滋作响,豪迈地夹一大筷子连焦脆鱼皮带柔滑鱼脂下口,再喝一大口冰爽的Meursault,橡木桶熟成的奶油、香草味道成功地突出了烤下巴的炭火香气。即使是日本人,也鲜有机会这样整只地吃烤鱼下巴,他们节制的饮食文化习惯导致“点到为止”,这样的盛宴太难得。

  黄喆整晚都在忙着照顾所有的客人,熟稔地用日语与日本客人们沟通,好不容易有了空隙,也挤到这一桌来看看状况,“是要日式包纳豆的金枪鱼塔塔还是西式拌生蛋黄的?”黄喆准备用金枪鱼侧身的中腩给我们做生鱼塔塔。“有些人可能不喜欢纳豆的口味,蛋黄也不会掩盖鱼肉的清鲜”,齐绍仁总是考虑周到。“好!我用的是很好的鸡蛋。”黄师傅不一会儿便转身送来卧了一只生鸡蛋的金枪鱼黄塔塔,看上去倒像日本家庭主妇在家里做的小菜,当然在家里可找不到这么好的食材。我们尝试用清淡口感的长相思配了一下,酒品柑橘类的香气和典雅的酸度既能提鲜又能去腻,对这一道“重口味”的菜是绝配。

  “给你们上个味噌木鱼花高汤三文鱼肉火锅,煮些乌冬面做主食。”看看吃喝到这份儿上,黄师傅断然道。火锅上桌,用木鱼花和昆布熬出来的高汤颜色呈茶汤色,赵胤胤神奇地取出一瓶上好的私房鱼露,黄喆倒在手掌心尝过味道,点点头,加了些在汤里,随后才把白菜心、杏鲍菇、吉野葛根粉、豆腐一古脑儿倒进去,两竹勺粉白的金枪鱼腩制的鱼丸也推了进去。等着火锅慢慢煮沸的空档,齐绍仁把香槟杯和红酒杯也拿了出来。

  “一定要先吃白菜!”黄喆这个时候终于忙得七七八八,能和我们一起坐下来了。果然白菜吸足了汤汁的味道,鲜甜可口,蘑菇也渐渐煮出肉的质感,我们尝试用质地细致的黑皮诺和白菜、蘑菇搭配,竟然和这些素菜很和谐,酒体也不会显得太瘦。

  为了这晚的酒配菜,我们还特地准备了一瓶从法国带回来的2004年份的巴黎之花香槟, 以花香和酵母留下的淡淡的香气为主,入口梨子、杏子和柑橘类水果的味道更加明显,其实是百搭的酒品,不大会和菜品起冲突,但我们还是找到了豆腐跟它的绝配。豆腐很嫩,但是在火锅里煮了很久也没有散掉,一直保持着韧度,而且留到最后也把每样食材的精华都吸收入味,跟香槟层次复杂的味道互相呼应,让豆腐的味道最大程度地展开了。

  一整个晚上,和喜欢日本料理多年的赵胤胤与齐绍仁交流后得出一个结论,其实给日餐做搭配并不容易,因为日本菜崇尚最好的食材生食,追求原味,配酒的可能性和变化都不大,还生怕酒把食物的味道压了下去,所以相对百搭的香槟在日本非常盛行。

  第二天,黄喆热心地给我们打电话,说他做了烟熏金枪鱼腩。约好时间赶过去,一份四块的大Toro迅速摆好上桌,黄喆把前一天的鱼腹部最肥的大Toro分好份,用淡口酱油和味啉腌制三个小时,然后放在铁丝网架上,用煎茶和樱花叶子烟熏大约20分钟就好了,吃的时候再蘸店里自己用柚子醋底加了酱油、木鱼花和姜片调的香醋,一整片鱼腩入口,鲜香肥润的口感带了淡淡的烟熏气息直顶到鼻腔,请教齐绍仁,他建议这样浓郁的味道最好用波尔多或里奥哈的干红来配,Chateau Pontet-Canet 2007或Marques de Riscal Rioja Reserva 2006

  都有那种橡木桶赋予酒品的烟熏气息,以并不太过强壮的酒体可以提携鱼肉的质感和味道,是一出险招儿,但非常绝妙。

关键词:葡萄酒

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