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寻找葡萄酒中的54种味道

2013-07-20 09:25:22 作者:茶叶 来源:北京商报 网友评论 0
葡萄酒里包含至少54种香气。这一点都不奇怪,只不过它们不同时出现在同一款酒里。不同的产区、不同葡萄品种、不同的收获年份、不同的酿造周期、不同的木桶、不用风格的酿酒师、在酒窖里陈放的年份……都决定最终酒倒入杯中复杂的香味。
 
    许多人常喝葡萄酒,许多人有不少好酒,许多人能侃侃而谈许多品酒之道。作为初级佐餐葡萄酒的品尝者,你不用懂得很多,然而你要想与朋友宾客好好享受你们的藏酒时,外行的品酒之道不仅会给你减分,而且还糟蹋了好酒。进阶专业级品酒达人,你还需要懂得更多。

  葡萄酒里包含至少54种香气。这一点都不奇怪,只不过它们不同时出现在同一款酒里。不同的产区、不同葡萄品种、不同的收获年份、不同的酿造周期、不同的木桶、不用风格的酿酒师、在酒窖里陈放的年份……都决定最终酒倒入杯中复杂的香味。

  专业品酒师会用一种名为“酒鼻子”的专业香味精油来掌握最符合酒香味道的描述方式。这些精油包含了各种类型葡萄酒的主要香气,分为54个香味系列、12个浊味系列、12个新橡木香系列。其中54个香味系列包含了全世界著名的葡萄品种、产地的所有典型香气。这些味道可是柠檬、香橙、草莓、荔枝,也可是醋栗或蘑菇。根据酒的香气,结合葡萄品种、产地以及制造年份,可以形成一个完整的香味坐标系。
    一些半干型的果味葡萄酒,会拥有比较清淡的颜色,其香味也大多充满了新鲜水果的味道,如柠檬、草莓、荔枝的混合或先后出现的味道。另一些酒体偏厚重的葡萄酒则可能在不经过醒酒之时就散发出浓郁的咖啡香气,继而与空气充分接触即醒酒之后,则呈现牛油、醋栗、李子、黑巧克力等浓重的香气。如果没有经过味觉的辨识体验或者品酒经验,普通人可能品尝不出这些酒的好处来,反而对这些酸、涩、苦、甜味皆有的佳酿产生不适。

  而实际上,这些丰富复杂的味道均出自葡萄这种果实,完全没有添加任何人工香精香料,自然堪称神奇。这些丰富的口感能够给味蕾以丰富有趣的体验。

  葡萄酒的香气类型会因酒龄不同而不同,年轻的葡萄酒多展现出新鲜的花果类香气,这是来自葡萄品种本身的香气。而那些适合陈酿的葡萄酒,随着橡木桶陈酿时间的增加,会逐渐散发出香料类、干果类、烟熏类香气。葡萄酒中的香气越复杂,变化越丰富,其评价也会更高。
    品酒有节奏

  品酒如同跳舞,需要找寻到自己的节奏,抑或慢慢品尝,抑或欢快畅饮,无论怎样只要在自己的节奏中感受酒的味道。

  Step1:闻酒

  闻酒前最好先呼吸一下室外的新鲜空气。将酒倒入杯中后,先把杯子倾斜45°,鼻尖轻轻探入杯内,闻一下酒的初始味道。年份轻的酒闻起来会呈现出果味。存放时间长的酒则会有较浓重的、复合的气味,如咖啡味。这个时候,捕捉到的是葡萄酒自己散发的香气,往往味道较重。

  Step2:醒酒

  晃动酒杯,令酒充分接触空气,这个步骤就是醒酒。在它们苏醒之前,每一瓶酒都是睡美人,待它完全苏醒之后,味道会发生神奇的变化。这时,再去闻酒,能够捕捉到比较容易消散的香气,味道更细腻,并且随着酒精的挥发,其香气也会逐渐更清淡,通常也能闻到更珍贵、更美好的香气,如桃子、李子、荔枝等味道。

  Step3:品尝

  在酒入口之前,先在酒杯里深深嗅一下,此时已能领会到红酒的幽香,再吞入一口红酒,让红酒在口腔内多停留片刻,舌头上打两个滚儿,使感官充分体验红酒,最后全部咽下,一股幽香立即萦绕其中。饮葡萄酒后应于第一口用味蕾去感觉味道,让味道充满口腔四周再慢慢吞下去,你会感受到四种重要的味道:甜、酸、涩、余味。品尝余味的好坏,好的葡萄酒可以持续15-20秒。

  Step4:闻杯

  将红酒喝得越干净越好,这样才能闻到杯底的红酒香,而且每次可能都有不一样的惊喜。有时是果香,有时是花香,还有可能是混合香味。
    品酒你该怎么闻

  别以为品酒是件简单的事,在葡萄酒的品鉴过程中,对香气进行识别是最有难度的环节之一。闻香气有一个误区,那就是葡萄酒刚倒进酒杯就开始椅,实际上闻葡萄酒的香气分三种:静止闻香、摇杯闻香、破坏式闻香。

  静止:不要一上来就晃杯

  静止闻香,也叫一次闻香。指酒倒入杯中不要摇动酒杯,在酒液静止的状态下直接闻酒的香气,这时候闻到的香气叫葡萄酒的初级香气。这类香气来自葡萄品种本身,很多品酒师闻一下就知道酿造这款葡萄酒的葡萄品种,就是通过这第一鼻子。

  摇杯:尽情闻酒别害羞

  摇杯闻香,也叫二次闻香。一次闻香以后就可以摇动酒杯,让酒液在杯中充分旋转,不要害羞,将你的鼻子完全的伸入酒杯中。这时酒中深层次的香气通过摇杯释放出来,这时闻到的香气叫二级香气。这类香气是葡萄在发酵过程中产生的。葡萄酒还有三级香气,那是葡萄酒在陈酿过程中产生的,比如橡木、烤面包、巧克力、咖啡等复杂的香气。

  剧烈摇:赶走不愉快气味

  破坏式闻香,这种闻香方式一般不常用,如果闻香气的时候发现酒中带有不愉快气味,如醋味、酱油味、臭鸡蛋味、腐烂味等,可以用手掌将酒杯口封住,剧烈椅酒杯,这样酒中不良的气味就会散发出来。这种闻香方式就是破坏式闻香。(北京商报记者 王晓然 实习记者 孙竹青)

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  花卉型 包括玫瑰、山楂花、洋槐花、椴花、蜂蜜、紫罗兰等

  水果型 包括柠檬、菠萝、荔枝、麝香葡萄、苹果、梨、草莓、黑醋栗、蓝莓、樱桃、杏等

  香料型 包括胡椒、桂皮、生姜等

  植物型 包括青椒、菌类、蘑菇、松露、酵母等

  动物型 包括皮革、皮毛、生肉、麝香等

  香脂型 包括树脂、松脂等

  焦味型 包括烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏气味等

  醚香型 包括绿香蕉、绿苹果、酸味糖果等

  乳香型 包括酸奶、鲜奶油、黄油等

  矿物型 包括火石、白垩、石油等
关键词:葡萄酒

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